GASTRONOMÍA CON TRADICIÓN, VANGUARDIA Y UNA VISIÓN SOSTENIBLE, ¿ES POSIBLE?
Repensar el futuro de la alimentación es una acción en la que muchas mentes están ocupadas hoy en día.
Por Isela Ruvalcaba
Chintextle
El chile mixe, es uno de los alimentos tradicionales de la cultura mexicana, quizás sea más conocido como chile pasilla oaxaqueño. Proviene de la Sierra Mixe en Oaxaca y su sabor ahumado está presente en muchos platillos de la cocina tradicional mexicana.
Estos chiles se cosechan principalmente en los pueblos de Santa María Tlahuitoltepec, Santa María Alotepec y San Pedro Ayacaxtepec. El cultivo de este fruto suele hacerse durante el mes de octubre, cuando termina la temporada de lluvias. Esto se hace para poder secarlos sin ningún contratiempo. Este chile tiene una gran importancia para la cultura mixe desde tiempos prehispánicos, lo utilizaban no solo como base de su cocina, sino también en algunos rituales, haciendo sahumaciones para purificar con humo del chile quemado a las personas que se dedicaban a cavar las fosas de los difuntos.
Foto: Isabel Torreblanca Hoy en día la región Mixe comprende 19 municipios de Oaxaca que se destacan por su riqueza en recursos forestales. La agricultura es la principal actividad económica, y además del chile mixe, se cultiva papa, maíz, frijol, calabaza, caña de azúcar, cítricos y café.
El chile es uno de los pilares culturales de la región mixe en Oaxaca. Y es precisamente un derivado de este producto, el que además de ser la joya sazonadora de la gastronomía oaxaqueña, nos aporta un ejemplo claro de sustentabilidad: el Chintextle.
Foto: Taste Atlas El Chintextle es una mezcla espesa de chile molido en metate, combinado con algunos elementos de la región, como la hoja santa o la hoja de aguacate, frijol o camarón seco. De acuerdo a las historias narradas por los propios campesinos de la comunidad de Santa María de Tlahuitoltepec, esta pasta se prepara desde épocas prehispánicas y su producción se ha conservado hasta nuestros días con algunas variantes. Surge como una propuesta de alimento para llevar al campo, pues los jornaleros pasan un largo periodo fuera de casa. Primero deben caminar de 2 a 3 horas, para llegar a la parte de la Sierra donde la tierra es fértil para la siembra, después sus jornadas en el campo van de 6 a 8 horas, por lo que necesitan un alimento que les de energía para aguantar lo duro de su trabajo. El chintextle lo suelen llevar en un pequeño morral, con frijoles y tortillas. Como es una pasta seca, no se echa a perder, aguanta muy bien el calor. Además de ser rico y vigorizante, es nutritivo, por lo que el Chintextle se convierte en el alimento perfecto para aguantar las duras jornadas del campo.
Juan Juan de linaza
Foto: Serie el Origen de los sabores. Netflix / 2021 
Foto: Inbal Cohen
China es el mayor productor y consumidor mundial de sandías. Producen ¡más de 80 millones de toneladas! y cada chino consume más de 50 kilos de sandía al año. Una de las regiones donde se cultiva una gran parte de éstas sandías es la provincia de Gansu, situada en el centro de China. Allí el clima propicia su crecimiento, ya que hay muchas horas de luz y la precipitación es mínima, pues es una zona rodeada de desierto. En época de cosecha los campesinos pueden pasar días enteros en el campo, por lo que necesitan tener comida en el lugar. Un pan seco de linaza y sal , preparado y horneado en el mismo campo, llamado Juan Juan de linaza (胡麻卷卷) se convierte en la opción más rápida para comer algo nutritivo durante las jornadas de cosecha en los campos de Gansu. Se trata de una especie de roll que se pone a secar al sol después de ser horneado, de esta manera se consigue un pan seco, sin humedad, que puede conservarse mucho tiempo.
Este pan lo comen los campesinos durante sus jornadas con una sandía recién cortada.
Este alimento les aporta la energía de la linaza y la hidratación que les da la sandía los ayuda con las extenuantes jornadas de trabajo en el campo.
Estos dos ejemplos de alimentos pueden parecer simples, sin embargo, al analizarlos, en ambos casos se ponen en práctica sistemas de gestión de sustentabilidad que recientemente los restaurantes y las grandes cadenas de producción de alimentos tratan de implementar es sus procesos y servicios, conocidos actualmente como Zero Waste, km 0, Comercio local y Economía circular. En estas acciones ninguna de las dos comunidades utiliza empaques para sus alimentos, consumen lo que tienen “a la mano”, no utilizan electricidad ni ningún otro tipo de energía no renovable, y no desperdician alimento porque se puede conservar perfectamente durante mucho tiempo.
Gastronomía Sostenible
Foto: Rodrigo Flores
La Asamblea General de las Naciones Unidas declara el 18 de junio como el día mundial de la Gastronomía Sostenible, brindando un reconocimiento a la gastronomía como una expresión cultural relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo, y enfocando la atención a la posibilidad de que todas las culturas y civilizaciones contribuyan al desarrollo sostenible. Tan o más importante es el llamamiento que se hace a todos los Estados Miembros y a quienes los conforman, organizaciones internacionales y regionales, organizaciones del sistema de las Naciones Unidas, organizaciones no gubernamentales, a la sociedad civil, para que se involucren con la celebración del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible cada 18 de junio, con la finalidad de alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), que entre otras cosas, promueven el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción de alimentos y la conservación de la biodiversidad.
Repensar el futuro de la alimentación es una acción en la que muchas mentes están ocupadas hoy en día. La gastronomía es sin duda una actividad económica, cultural y social que ha demostrado su capacidad de diversificarse y estimular el desarrollo económico en todo el mundo. Desde las grandes metrópolis hasta las comunidades rurales, pueden ayudar a preservar la identidad, la autenticidad, la producción y la gestión responsable de los alimentos, integrando estrategias sostenibles y transformando las formas de crecimiento económico y social de los pueblos, quizás no sea nada mala la idea de indagar un poco en el origen de las tradiciones culinarias de nuestros pueblos.
La industria alimentaria cuenta con un potencial no aprovechado para la creación de empleo, la cohesión regional y el crecimiento sostenible. Representa una oportunidad única para compartir nuevas ideas y buenas prácticas dentro de los planes de recuperación económica de los que tanto hemos escuchado recientemente, pues nos encontramos en un momento singular y especialmente difícil, y las comunidades rurales, la innovación y la creatividad serán claves para transitar con éxito hacia un nuevo escenario. Afortunadamente hay quienes ya lo están haciendo, uno de los restaurantes catalogados como los mejores del mundo, El Celler de Can Rocca, ha creado un proyecto de Gastronomía Sostenible en el que buscan hacer llegar a pequeños productores con el gran público del restaurante, para ello han creado una plataforma virtual en donde se puede ser parte de esta propuesta.
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